Os laticínios e produtos à base de leite representam um papel importantíssimo nas dietas das pessoas e têm uma imagem positiva de alimentos que aliam prazer e hábitos saudáveis. Na Europa e nos EUA, o consumo anual de todas as formas de laticínios (leite e bebidas à base de leite, queijo, manteiga, creme de leite, iogurte etc.) excede 150 kg por pessoa ao ano.
No entanto, o leite é passível do risco de contaminação por microrganismos e resíduos de produtos químicos encontrados no meio ambiente. Como resultado, em muitos países a indústria de laticínios está sujeita a uma regulação cada vez mais exigente e rigorosa, havendo um maior interesse do mercado sobre normas de higiene e produtos químicos usados que podem produzir resíduos. A rápida disseminação de informações sobre casos de intoxicação alimentar ou laticínios contaminados têm contribuído para aumentar a desconfiança dos consumidores. Para estes, é mais importante do que nunca consumir laticínios que sejam produzidos de maneira segura. Pode ser um processo bastante dispendioso emitir avisos e recolher produtos suspeitos, seja em termos financeiros ou de reputação. As medidas de higiene são essenciais e inquestionáveis. Além disso, os consumidores também exigem produtos que não contenham resíduos. Essas duas exigências exigem um equilíbrio delicado, já que as soluções de desinfecção e de higiene agressivas, ou concentrações aplicadas incorretamente, devem ser evitadas para prevenir a intrusão excessiva.
Prevenção: a regra de ouro
O controle da qualidade da saúde do leite e dos laticínios começa na fazenda e permanece sendo indispensável durante o transporte e ao longo das diversas etapas da fabricação dos produtos finais. Essas medidas são uma prioridade e uma preocupação constante para os fabricantes da indústria de laticínios, de modo a evitar riscos de contaminação por agentes patogênicos ou produtos químicos.
Na indústria de laticínios, diversos agentes patogênicos podem potencialmente contaminar laticínios, o que representa riscos para a saúde dos consumidores. Aqui estão alguns dos perigos microbiológicos mais graves nos laticínios:
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Principal ocorrência
Principais agentes patogênicos no processamento de laticínios e a sua fonte, transmissão e possíveis problemas 1)
LEITE IN NATURA
Escherichia coli (E. coli): • Fonte e transmissão: contaminação de leite in natura durante o processo de ordenha (na fazenda); contaminação cruzada através do contato com superfícies e equipamentos contaminados. • Problema: Determinadas cepas de E. coli (por exemplo, E. coli O157:H7) podem causar intoxicação alimentar.
Campylobacter jejuni: • Fonte e transmissão: A fonte primária é contaminação do leite in natura durante o processo de ordenha (na fazenda); contaminação cruzada através do contato com superfícies e equipamentos contaminados. • Problema: gastroenterite é uma causa comum da intoxicação alimentar.
LEITE EM PÓ PARA CRIANÇAS
Cronobacter spp.: • Fonte: Distribuída amplamente no meio ambiente, incluindo no solo, na água e nas instalações de produção. • Transmissão: Leite in natura contaminado; equipamento, superfícies ou funcionários contaminados nas instalações de processamento de laticínios. • Problema: em bebês, ela pode levar a graves problemas de saúde, incluindo meningite, sepse, enterocolite necrosante, que podem representar riscos à vida.
Salmonella spp.: • Fonte/transmissão: O leite in natura contaminado é a fonte primária (na fazenda). A contaminação cruzada de equipamentos e superfícies é possível. • Problema: gastroenterite e outros problemas de intoxicação alimentar.
QUEIJO DE PASTA MOLE E SEMIMOLE
Listeria monocytogenes: • Fonte/transmissão: Leite in natura contaminado (na fazenda), também distribuída amplamente no meio ambiente, incluindo no solo e na água. A contaminação ocorre durante as etapas de coleta, processamento e embalagem de leite, caso as práticas de higiene adequadas não sejam cumpridas. A contaminação cruzada de equipamentos, superfícies ou funcionários também é possível. Problema: Pode causar listeriose, que é particularmente perigosa para grávidas, bebês e pessoas com sistemas imunológicos enfraquecidos.
Staphylococcus aureus: • Fonte/transmissão: Leite in natura contaminado; a contaminação cruzada pode ser encontrada na pele e em membranas mucosas de humanos e animais, bem como em equipamentos/superfícies. • Problema: Pode produzir toxinas que causam intoxicação alimentar.
1) “Overview of Food Safety Hazards in the European Dairy Supply Chain” por E. D. van Asselt et al.
Resíduos de produtos químicos na indústria de laticínios podem surgir de diversas fontes, incluindo práticas agrícolas, tratamentos veterinários, agentes de limpeza e poluentes ambientais. É fundamental monitorar e controlar os resíduos de produtos químicos para garantir a segurança e a qualidade dos laticínios.
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Relacionado às fazendas:
• Antibióticos • Medicamentos veterinários • Agentes de limpeza e desinfetantes • Micotoxinas • Hormônios • Sulfonamidas
Meio ambiente*:
• Dioxinas e bifenilos policlorados • Metais pesados
(*ingestão através de alimentos e água provenientes de ambientes poluídos)
Processamento de laticínios:
• Agentes de limpeza e desinfetantes
Os desafios de segurança alimentar, higiene e segurança no local de trabalho devem ser trabalhados em conjunto com os problemas ambientais. As fábricas são locais complexos com instalações, equipamentos e materiais que podem ser vetores diretos ou indiretos de contaminação. Dessa forma, esses locais precisam ser limpos e desinfetados adequadamente, garantindo que as superfícies sejam
- limpas a nível microbiológico (com um nível bem controlado de microrganismos),
- limpas a nível químico (sem a presença de substâncias químicas derivadas da produção ou da limpeza/desinfecção),
- e livre de resíduos (e ingredientes alergênicos)
Os desafios dos biofilmes
Em alguns casos, os métodos de limpeza convencionais têm uma eficácia limitada quando consideramos os biofilmes: comunidades de microrganismos (bactérias, fungos, algas ou protozoários) que emitem uma secreção com uma estrutura aderente protetora que os permite ficar juntos ou grudar a uma superfície.
Escolher a solução mais adequada com a Kersia significa:
- garantir que os alimentos estejam seguros e em conformidade com os regulamentos
- implementar e fazer cumprir a segurança dos operadores e a integridade dos equipamentos
- poupar no consumo de água e de eletricidade para otimizar os custos
- reduzir a pegada ecológica.
Para alcançar esses objetivos, as nossas equipes de pesquisa e desenvolvimento desenvolveram sistemas exclusivos de medição e otimização que proporcionam reduções significativas no consumo do produto, da água e da energia.
Soluções personalizadas para a INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS
A equipe da Kersia, incluindo representantes de vendas até nossos cientistas, trabalham de forma próxima junto a empresas para aconselhar sobre as melhores práticas de trabalho, incluindo: a seleção e aplicação de produtos de limpeza e desinfecção, dosagem e controle, gerenciamento de agentes patogênicos, gerenciamento de alergênicos, conselhos de limpeza, otimização de limpeza, sistemas de gerenciamento de higiene, treinamento, auditoria e avaliação de todas as etapas na produção de laticínios.
Estudo de caso: Indústria de laticínios
Tendo de lidar com problemas de contaminação de esporos que estavam afetando a estabilidade do leite, um grande grupo fabricante de laticínios solicitou a ajuda especializada da Kersia. Uma força-tarefa envolvendo a Kersia e algumas empresas renomadas de diagnósticos e equipamentos microbiológicos passou dois anos trabalhando para reduzir a contaminação nos diferentes locais de produção de laticínios do referido grupo. Os resultados foram produtos finais seguros e uma grande otimização nos custos.
Limpeza e desinfecção de superfícies
As atividades de limpeza e desinfecção nas instalações de processamento de alimentos precisam cumprir programas sanitários específicos, bem como precisam incluir soluções otimizadas e dedicadas.
Lavagem de caixas e tabuleiros
Existem vários tipos e modelos diferentes de máquinas de lavar. Elas geralmente são construídas para a limpeza de um determinado tipo de item específico.
Cuidado com os pisos
Manter a limpeza e o aspecto visual dos pisos é essencial para a segurança, garantindo também que tanto os funcionários como os visitantes tenham a mesma opinião do local.
Desinfecção por dispersão de superfícies
Desinfecção por dispersão de superfícies
Pode haver a necessidade de usar técnicas de vaporização ou ultradifusão em determinados processos alimentares para reduzir a presença de microrganismos suspensos no ar.
Limpeza de membrana
A tecnologia de membrana é um método comprovado de separação usado a nível molecular e iônico.
Cuidados com as mãos
A higiene das mãos é importante durante o processamento de alimentos e bebidas e para os setores de serviços alimentares.
Limpeza no local
Limpeza de itens completos de instalações, sem desmontagem ou abertura dos equipamentos, e com pouco ou nenhum envolvimento manual por parte do operador.
Lubrificação das esteiras transportadoras
O sistema de esteiras transportadoras em uma fábrica de bebidas ou de laticínios representa um elo essencial entre as máquinas individuais.
Gestão da água
Tratamento de água e soluções de preservação e conservação para o setor de alimentos e bebidas.
Suporte ao setor de alimentos e bebidas
Escolher a solução mais adequada com a Kersia significa
Considerando que diferentes produtos implicam diferentes soluções, cada uma delas exigindo tecnologias específicas, e também levando em conta que cada fábrica é única em termos de localização geográfica e ambiente circundante, os especialistas da Kersia oferecem soluções que se adequam às exigências de diferentes processos. As nossas equipes utilizam todo o conhecimento especializado de técnicas e tecnologia para garantir o monitoramento regular de protocolos de limpeza e desinfecção, adotando um consumo de produtos de higienização e custos gerais de limpeza otimizados, bem como implementando controles para avaliar os parâmetros e a qualidade das práticas de higiene para fornecer avisos imediatos em caso de possíveis problemas.
Uma abordagem abrangente, personalizada e comprovada
A KERSIA disponibiliza um método de higienização que leva em consideração todas as suas especificações. • OTIMIZAÇÃO • SIMPLICIDADE • EFICÁCIA • REDUÇÃO DE CUSTOS GLOBAIS DE HIGIENE • APROVAÇÕES • SUPORTE • SERVIÇOS
Para obter assistência imediata ou caso tenha dúvidas, entre em contato conosco. Estamos disponíveis para ajudar!