W wielu krajach zmiana stylu życia (na skutek postępującej urbanizacji, wzrostu zatrudnienia kobiet i zmieniających się nawyków żywieniowych) oraz zwiększona siła nabywcza napędza wzrost popytu na produkowane na skalę przemysłową wyroby mięsne (wędliny krojone, wędliny gotowane, mięsne dania gotowe, również te wykwintne itp.), ze szkodą dla produktów surowych. Produkty te, często sprzedawane w supermarketach lub dostarczane do sieci restauracji, muszą zapewniać możliwość szybkiego przygotowania i spożycia przy jednoczesnym wydłużeniu ich okresu przydatności.
Wraz ze wzrostem stopnia przygotowania i przetwarzania produktów mięsnych na skalę przemysłową pojawia się ryzyko rozprzestrzeniania się bakterii chorobotwórczych (w tym Listeria monocytogenes i Salmonella spp.) na każdym etapie łańcucha: w ubojni, w magazynie lub podczas zamrażania (szybkiego lub powolnego), krojenia, wędzenia, gotowania, przygotowywania gotowych posiłków, pakowania, wysyłki i transportu itd. Konsumenci są coraz lepiej poinformowani, a wycofywanie skażonych partii produktów (zazwyczaj w wyniku coraz skuteczniejszych kontroli wewnętrznych), epidemie ptasiej grypy i skandale związane ze skażonym mięsem podsycają ich nieufność. Opór Europy wobec dążenia Stanów Zjednoczonych do przyjmowania eksportowanych kurczaków mytych chlorem również ilustruje znaczenie kwestii pozostałości w przemyśle spożywczym.
W obliczu presji ze strony konsumentów, surowszych przepisów dotyczących stosowania substancji chemicznych i kosztów wycofywania partii produktów producenci z sektora mięsnego muszą wdrażać nienaganne procedury utrzymania higieny i dezynfekcji oraz wykorzystać te wymogi do informowania o bezpieczeństwie swoich produktów w sposób, który uspokoi konsumentów.
Problemy, z którymi borykają się producenci, różnią się w zależności od działalności gospodarczej (ubojnia, krojenie, przygotowywanie gotowych posiłków) oraz składników do usunięcia (białka, tłuszcze, barwniki itp.). Eksperci firmy Kersia pomagają w opracowywaniu protokołów czyszczenia i dezynfekcji pod kątem konkretnych cech obszarów produkcyjnych (jak zakład jest zaprojektowany, środowisko mikrobiologiczne itp.). Szeroki wachlarz rozwiązań firmy Kersia umożliwia zwalczanie różnych form skażenia, jak również diagnozowanie i rozwiązywanie problemów związanych z rozwojem biofilmów — społeczności mikroorganizmów, które przylegają do siebie i do powierzchni poprzez wydzielanie ochronnej, klejącej otoczki.
Programy te są w pełni zintegrowane z procedurami przetwarzania i generują wartość dodaną, ponieważ ogólne podejście do definiowania wydajności wykracza poza efektywne czyszczenie i dezynfekcję i obejmuje optymalizację zużycia wody i energii oraz uproszczenie protokołów w celu zaoszczędzenia czasu i ograniczenia zużycia środków czyszczących.
Analiza przypadku 1
Duża niemiecka firma zajmująca się przetwórstwem kurczaków borykała się z problemem skażenia mikrobiologicznego na przenośniku łańcuchowym. Elementy przenośnika z tworzywa sztucznego wykluczyły dezynfekcję produktem, który mógłby doprowadzić do skorodowania materiału. Firma Kersia rozwiązała ten problem poprzez wdrożenie programu specjalnych roztworów opartych na mieszaninie produktów enzymatycznych i środków dezynfekujących do powierzchni wrażliwych.
Analiza przypadku 2
Francuski producent tradycyjnych kiełbas z szeroko zakrojonym procesem kontroli jakości i własnym laboratorium umożliwiającym przeprowadzanie testów mikrobiologicznych stanął w obliczu nagłego pojawienia się na jego produktach żółto-pomarańczowych plam, co spowodowało, że nie można było ich sprzedawać w takiej postaci. Eksperci firmy Kersia zidentyfikowali szczepy odpowiedzialne za skażenie i dostarczyli rozwiązania, które producent zastosował w celu dostosowania swojego planu kontroli mikrobiologicznej (obejmującego powietrze, powierzchnie i surowce) oraz dezynfekcji. Skażenie zostało usunięte, co powstrzymało skargi klientów związane z wadami wizualnymi niektórych kiełbas.