Mleko i przetwory mleczne zajmują ważne miejsce w ludzkiej diecie i mają pozytywny wizerunek żywności odżywczej, który łączy w sobie zdrowie i przyjemność ze spożywania. W Europie i USA roczne spożycie wszystkich form przetworów mlecznych (mleko i napoje mleczne, ser, masło, śmietana, jogurt itp.) przekracza 150 kg na osobę rocznie.
Jednak mleko może łatwo zostać skażone przez mikroorganizmy i pozostałości substancji chemicznych obecnych w środowisku. W rezultacie w wielu krajach branża mleczarska podlega coraz bardziej rygorystycznym przepisom zarówno w zakresie norm higieny, jak i stosowanych substancji chemicznych, które mogą generować pozostałości. Zmienia się również zainteresowanie takimi normami i takimi substancjami chemicznymi. Szybkie rozpowszechnianie informacji dotyczących przypadków zatrucia pokarmowego lub skażonych przetworów mlecznych przyczyniło się do spadku zaufania konsumentów, przez co ważniejsze niż kiedykolwiek jest dla nich to, aby mogli spożywać bezpieczne przetwory mleczne. Wydawanie ostrzeżeń, a następnie wycofywanie podejrzanych produktów, zarówno pod względem finansowym, jak i reputacji, może być kosztowne. Środki higieny są niezbędne i bezsporne, jednak konsumenci chcą również produktów bez pozostałości substancji chemicznych. To wymaga od nas wyważonego podejścia. Unikamy przesadnie agresywnych środków higieny i roztworów środków dezynfekujących. Staramy się też zapewnić ich odpowiednie stężenia.
Zapobieganie – złota zasada
Kontrola jakości mleka i przetworów mlecznych rozpoczyna się w gospodarstwie i jest koniecznością podczas transportu i na różnych etapach produkcji gotowych przetworów. Dla producentów w branży mleczarskiej najważniejszym zadaniem jest zapobieganie ryzyku skażenia przez patogeny i substancje chemiczne.
W branży mleczarskiej przetwory mleczne są potencjalnie narażone na skażenie, co mogłoby zagrozić zdrowiu konsumentów. Oto kilka najpoważniejszych zagrożeń mikrobiologicznych w przetworach mlecznych:
Więcej informacji +
Główne występowanie
Główne patogeny, które mogą się pojawić podczas przetwórstwa nabiału, ich transmisja i związane z nimi obawy 1)
SUROWE MLEKO
Pałeczka okrężnicy (E. coli): • Źródło i transmisja: skażenie surowego mleka podczas dojenia (na farmie); skażenie krzyżowe z powodu kontaktu ze skażonymi powierzchniami i urządzeniami. • Obawy: pewne szczepy E. coli (np. E. coli O157:H7) mogą doprowadzić do ciężkich zatruć pokarmowych.
Campylobacter jejuni: • Źródło i transmisja: główne źródło to skażenie mleka podczas dojenia (na farmie); skażenie krzyżowe z powodu kontaktu ze skażonymi powierzchniami i urządzeniami. • Obawy: zakażenia przewodu pokarmowego i częsta przyczyna zatruć pokarmowych.
MLEKO W PROSZKU MODYFIKOWANE PRZEZNACZONE DLA NIEMOWLĄT
Cronobacter spp.: • Źródło: powszechna obecność w środowisku, w tym glebie i wodzie, a także w obiektach produkcyjnych. • Transmisja: skażone surowe mleko; skażone urządzenia i powierzchnie lub skażenie przenoszone przez personel w obiektach przetwórstwa nabiału. • Obawa: możliwe poważne komplikacje zdrowotne u niemowląt, takie jak zapalenie opon mózgowych i martwicze zapalenie jelit, co może zagrażać życiu.
Salmonella spp.: • Źródło/transmisja: główne źródło to skażone surowe mleko (na farmach). Możliwe skażenie krzyżowe przez urządzenia i powierzchnie. • Obawa: zakażenia przewodu pokarmowego i inne zatrucia pokarmowe.
MIĘKKIE I PÓŁMIĘKKIE SERY
Listeria monocytogenes: • Źródło/transmisja: skażone surowe mleko (na farmach), powszechna obecność w środowisku, w tym glebie i wodzie. Do skażenia dochodzi podczas dojenia, przetwarzania i pakowania mleka, jeśli nie są przestrzegane odpowiednie praktyki higieny i sanitarnych. Możliwe skażenie krzyżowe po kontakcie z urządzeniami, powierzchniami i personelem. Obawa: może wywołać listeriozę, która jest szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, niemowląt i osób z obniżoną odpornością.
Staphylococcus aureus: • Źródło/transmisja: Skażone surowe mleko; skażenie krzyżowe, ponieważ bakterie te mogą znajdować się na skórze i w błonach śluzowych ludzi i zwierząt, a także na innych powierzchniach i urządzeniach. • Obawa: może wytwarzać toksyny wywołujące zatrucia pokarmowe.
1) „Overview of Food Safety Hazards in the European Dairy Supply Chain”, E. D. van Asselt i in.
POZOSTAŁOŚCI SUBSTANCJI CHEMICZNYCH w branży mleczarskiej mogą brać się z różnych źródeł i mogą mieć różne powody (praktyki rolnicze, leczenie weterynaryjne, środki czyszczące i substancje zanieczyszczające środowisko). Monitorowanie i kontrolowanie pozostałości po substancjach chemicznych są niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa i dobrej jakości przetworów mlecznych.
Więcej informacji +
Czynniki powiązane z farmami:
• Antybiotyki • Leki weterynaryjne • Środki czyszczące i dezynfekcji • Mikotoksyny • Hormony • Sulfonamidy
Środowisko*:
• Dioksyny i PCB (polichlorowane bifenyle) • Metale ciężkie
(* spożycie z żywnością i wodą ze skażonego środowiska)
Przetwórstwo nabiału:
• Środki czyszczące i dezynfekcji
Wyzwania związane z bezpieczeństwem żywności oraz bezpieczeństwem i higieną w miejscu pracy należy pogodzić z kwestiami związanymi z ochroną środowiska. Fabryki są złożonymi budynkami z różnymi instalacjami, urządzeniami i materiałami, które mogą być przyczyną bezpośredniego lub pośredniego skażenia. Dlatego muszą być odpowiednio czyszczone i dezynfekowane, aby zapewnić
- mikrobiologiczną czystość powierzchni (z dobrze kontrolowanym poziomem mikroorganizmów),
- chemiczną czystość powierzchni (brak substancji chemicznych pozostałych po produkcji czy czyszczeniu i dezynfekcji),
- i brak pozostałości (i substancji alergicznych) na powierzchniach
Wyzwania związane z biofilmami
W niektórych przypadkach konwencjonalne metody czyszczenia mają ograniczoną skuteczność, jeśli chodzi o biofilmy – społeczności mikroorganizmów (bakterii, grzybów, glonów lub pierwotniaków), które wydzielają ochronną, klejącą otoczkę pozwalającą im przylegać do siebie i do powierzchni.
Wybór najbardziej odpowiedniego rozwiązania firmy Kersia oznacza:
- Zapewnienie bezpiecznej i zgodnej z przepisami żywności.
- Egzekwowanie bezpieczeństwa operatorów i integralności urządzeń.
- Oszczędność wody i energii w celu optymalizacji kosztów.
- Zmniejszenie wpływu na środowisko naturalne.
Aby to osiągnąć, nasze zespoły badawczo-rozwojowe opracowały wyjątkowe systemy pomiarowe i optymalizacyjne, które zapewniają znaczne zmniejszenie zużycia produktów, wody i energii.
Indywidualne rozwiązania dla BRANŻY MLECZARSKIEJ
Zespoły Kersia (od zespołów sprzedażowych po zespoły naukowe) blisko współpracują z firmami i informują o najlepszych praktykach, w tym wyborze i stosowaniu produktów czyszczących i dezynfekcji, dozowaniu i kontroli, postępowaniu z patogenami, postępowaniu z alergenami, czyszczeniu, optymalizacji czyszczenia, systemach zarządzania higieną, szkoleniach, audytach i przeglądach na każdym etapie produkcji przetworów mlecznych.
Analiza przypadku: Branża mleczarska
W obliczu problemów związanych z zanieczyszczeniem zarodnikami wpływającymi na stabilność mleka duża grupa mleczarska zwróciła się do firmy Kersia o pomoc. Grupa zadaniowa z udziałem firmy Kersia i wielu znanych firm zajmujących się kwestiami urządzeń i diagnostyki z zakresu mikrobiologii poświęciła dwa lata, pracując nad zmniejszeniem poziomu skażenia w różnych zakładach produkcyjnych grupy mleczarskiej. Efektem jej pracy były bezpieczne produkty końcowe i optymalizacja kosztów.
Czyszczenie i dezynfekcja powierzchni
Podczas czyszczenia i dezynfekcji obiektów przetwórstwa żywności należy przestrzegać konkretnych protokołów oraz stosować specjalne roztwory o odpowiednim stężeniu.
Mycie tacek i skrzynek
Urządzenia do mycia mają różne formy; ogólnie buduje się je pod kątem czyszczenia konkretnego elementu.
Usuwanie drobnoustrojów zawieszonych w powietrzu
Usuwanie drobnoustrojów zawieszonych w powietrzu
Podczas niektórych procesów obróbki żywności konieczne może okazać się wytwarzanie mgły, czyli ULTRADYFUZJI, czego celem będzie ograniczenie ilości mikroorganizmów zawieszonych w powietrzu.
Czyszczenie membran
Technologia membranowa to sprawdzona metoda separacji na poziomie molekuł i jonów.
Higiena dłoni
Higiena dłoni jest ważna w branży przetwarzania żywności i napojów oraz innych branżach spożywczych.
Wdrożone systemy czyszczenia
Czyszczenie wszystkich elementów instalacji lub rurociągu bez demontażu czy otwierania urządzeń przy niewielkiej pomocy ze strony operatora lub całkowicie bez jego pomocy.
Smarowanie przenośników
System przenośników w instalacjach mleczarskich lub wytwarzania napojów to ważny system łączenia poszczególnych maszyn.
Zarządzanie wodą
Roztwory do uzdatniania wody oraz konserwacji żywności w branży wytwórstwa żywności i napojów.
Wsparcie dla branży wytwórstwa żywności i napojów
Wybór najbardziej odpowiedniego rozwiązania firmy Kersia oznacza
Ze względu na to, że różne przetwory stwarzają różne problemy, z których każdy wymaga zastosowania odpowiedniej technologii, a każdy zakład jest unikalny pod względem położenia geograficznego i otoczenia, eksperci firmy Kersia oferują rozwiązania dostosowane do ograniczeń różnych procesów. Nasze zespoły wykorzystują swoją wiedzę na temat technik i technologii w celu zapewnienia regularnego monitorowania protokołów czyszczenia i dezynfekcji, poprzez zoptymalizowane zużycie środków higienicznych i ogólne koszty czyszczenia, jak również kontroli w celu oceny parametrów i jakości praktyk higienicznych oraz zapewnienia szybkiego ostrzegania o potencjalnych problemach.
Indywidualne wszechstronne i sprawdzone podejścia
KERSIA oferuje metodę higieniczną uwzględniającą wszystkie konkretne potrzeby klientów. • OPTYMALIZACJA • PROSTOTA • SKUTECZNOŚĆ • MNIEJSZE OGÓLNE KOSZTY UTRZYMANIA HIGIENY • ZATWIERDZENIA • WSPARCIE • USŁUGI
Jeśli potrzebujesz pomocy lub odpowiedzi na pytania, koniecznie się z nami skontaktuj. Służymy pomocą!