Il latte e i prodotti lattiero-caseari sono alimenti fondamentali nelle diete delle persone. Essi vengono associati a un’immagine positiva come alimenti nutrienti che combinano salute e piacere. In Europa e negli Stati Uniti, il consumo annuo di tutte le forme di prodotti lattiero-caseari (latte e bevande di latte, formaggio, burro, panna, yogurt ecc.) supera i 150 kg a persona.
Il latte, tuttavia, è un alimento sensibile alla contaminazione da parte di microrganismi e residui chimici presenti nell’ambiente. Di conseguenza, in molti paesi l’industria lattiero-casearia è soggetta a normative sempre più severe e deve rispondere al crescente interesse del mercato per quanto riguarda sia gli standard igienici sia l’utilizzo di sostanze chimiche che potrebbero lasciare residui. Inoltre, la rapida diffusione di informazioni riguardanti casi di intossicazione alimentare o di prodotti lattiero-caseari contaminati hanno rafforzato la diffidenza dei consumatori che, ora più che mai, desiderano consumare prodotti lattiero-caseari sicuri. Lanciare allarmi e il richiamo di prodotti sospetti può essere costoso, sia a livello finanziario che in termini di reputazione. Le misure igieniche sono fondamentali e insindacabili, tuttavia i consumatori chiedono anche prodotti privi di residui. Questo duplice imperativo richiede un delicato equilibrio in quanto occorre evitare soluzioni igieniche e di disinfezione eccessivamente aggressive o concentrazioni errate per evitare una diffusione eccessiva .
Prevenzione, una regola d’oro
Il controllo della qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari ha inizio presso l’azienda agricola e rimane un imperativo durante il trasporto e lungo le diverse fasi della produzione di prodotti finiti. Per i produttori dell’industria lattiero-casearia, prevenire i rischi di contaminazione da parte di agenti patogeni o sostanze chimiche è una priorità e una costante preoccupazione.
Vari agenti patogeni possono potenzialmente contaminare i prodotti lattiero-caseari, mettendo a rischio la salute dei consumatori. Ecco alcuni dei più importanti rischi microbiologici associati ai prodotti lattiero-caseari:
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Dove si verifica
Principali agenti patogeni nella lavorazione dei prodotti lattiero-caseari e loro origine, trasmissione e rischi1)
LATTE CRUDO
Escherichia coli (E. coli): • Fonte e trasmissione: contaminazione del latte crudo durante la mungitura (in azienda agricola); contaminazione incrociata attraverso il contatto con superfici e attrezzature contaminate. • Rischi: alcuni ceppi di E. coli (ad es. E. coli O157:H7) possono causare gravi malattie di origine alimentare.
Campylobacter jejuni: • Fonte e trasmissione: la fonte principale è la contaminazione del latte crudo durante la mungitura (in azienda agricola); la contaminazione incrociata attraverso il contatto con superfici e attrezzature contaminate. • Rischi: la gastroenterite ed è una causa comune di malattie di origine alimentare.
LATTE IN POLVERE PER BAMBINI
Cronobacter spp.: • Fonte: ampiamente diffuso nell’ambiente, inclusi il suolo, l’acqua e gli impianti di produzione. • Trasmissione: latte crudo contaminato; attrezzature, superfici o personale contaminati negli impianti di lavorazione dei prodotti lattiero-caseari. • Rischi: nei neonati può determinare gravi problemi di salute, come meningite, sepsi ed enterocolite necrotizzante, che possono essere letali.
Salmonella spp.: • Fonte/Trasmissione: il latte crudo contaminato è una fonte primaria (in azienda agricola); è possibile la contaminazione incrociata da attrezzature e superfici. • Rischi: gastroenterite e altre malattie di origine alimentare.
FORMAGGI A PASTA MOLLE E SEMIMORBIDA
Listeria monocytogenes: • Fonte/Trasmissione: latte crudo contaminato (in azienda agricola); il batterio è anche ampiamente diffuso nell’ambiente, inclusi il suolo e l’acqua. In assenza di pratiche igieniche e sanitarie adeguate, la contaminazione avviene durante le fasi di raccolta, lavorazione e confezionamento del latte. È possibile una contaminazione incrociata da parte di attrezzature, superfici o personale. Rischi: può causare la listeriosi, particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza, i neonati e i soggetti con un sistema immunitario indebolito.
Staphylococcus aureus: • Fonte/Trasmissione: latte crudo contaminato; contaminazione crociata, in quanto può essere presente sulla pelle e sulle mucose di uomini e animali e su superfici/attrezzature. • Rischi: può produrre tossine che causano intossicazione alimentare.
1) “Overview of Food Safety Hazards in the European Dairy Supply Chain” di E. D. van Asselt et al.
Nell’industria lattiero-casearia, i RESIDUI CHIMICI possono derivare da varie fonti, quali pratiche agricole, trattamenti veterinari, detergenti e inquinanti ambientali. Le attività di monitoraggio e controllo dei residui chimici sono fondamentali per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti lattiero-caseari.
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Correlata all’azienda agricola:
• Antibiotici • Farmaci veterinari • Detergenti e disinfettanti • Micotossine • Ormoni • Sulfamidici
Ambiente*:
• Diossine e PCB (bifenili policlorurati) • Metalli pesanti
(*ingestione di alimenti e acqua provenienti da ambienti inquinati)
Lavorazione dei prodotti lattiero-caseari:
• Detergenti e disinfettanti
Occorre riconciliare le sfide legate alla salute, all’igiene e alla sicurezza alimentare sul luogo di lavoro con questioni ambientali. Le fabbriche sono degli edifici complessi, dotati di strutture, attrezzature e materiali che potrebbero fungere da vettori diretti o indiretti di contaminazione. Pertanto, devono essere pulite e disinfettate in maniera appropriata per garantire che le superfici siano
- microbiologicamente pulite (con un livello controllato di microrganismi),
- chimicamente pulite (prive di sostanze chimiche derivanti dalla produzione o dalla pulizia/disinfezione),
- e prive di residui (e di ingredienti allergenici)
La sfida dei biofilm
In alcuni casi, i tradizionali metodi di pulizia hanno un’efficacia limitata per quanto riguarda i biofilm, comunità di microorganismi (batteri, funghi, alghe o protozoi) che secernono una matrice adesiva protettiva che permette loro di aderire gli uni agli altri o a una superficie.
Scegliere la soluzione più appropriata con Kersia significa:
- garantire che gli alimenti siano sicuri in conformità con le norme;
- rispettare la sicurezza degli operatori e l’integrità delle attrezzature;
- risparmiare acqua e energia per ottimizzare i costi;
- ridurre l’impronta ambientale.
Per raggiungere questo obiettivo, i nostri team di R&S hanno sviluppato sistemi di misurazione e ottimizzazione esclusivi che consentono di ridurre considerevolmente il consumo di prodotti, acqua ed energia.
Soluzioni su misura per il SETTORE DELL’INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA
Il team Kersia, dalle vendite agli esperti, lavora a stretto contatto con le aziende offrendo consulenze riguardo alle best pratice da adottare ad esempio per: la selezione e l’applicazione di prodotti per la pulizia e la disinfezione, il dosaggio e il controllo, la gestione degli agenti patogeni, la gestione degli allergeni, la pulizia, l’ottimizzazione della pulizia, i sistemi di gestione dell’igiene, la formazione, l’esecuzione di audit e la revisione per tutte le fasi della produzione lattiero-casearia.
Caso di studio: Settore lattiero-caseario
Dovendo far fronte a problemi di contaminazione da spore che stavano compromettendo la stabilità del latte, un importante gruppo operante nel settore lattiero-caseario ha fatto appello alla competenza di Kersia. Una task forse che ha coinvolto Kersia e una serie di note aziende di apparecchiature microbiologiche e di diagnostica ha dedicato due anni di lavoro per ridurre la contaminazione presso i diversi siti di produzione del gruppo lattiero-caseario. I risultati di questa task force sono stati prodotti finiti sicuri e una considerevole ottimizzazione del costi.
Pulizia e disinfezione di superfici
Le attività di pulizia e disinfezione negli impianti di lavorazione degli alimenti devono seguire programmi di sanificazione specifici e prevedere soluzioni dedicate e ottimizzate.
Lavaggio di vassoi e casse
Le macchine di lavaggio sono disponibili in diverse forme e sono generalmente costruite per la pulizia di un articolo specifico.
Cura dei pavimenti
Mantenere i pavimenti puliti ed esteticamente curati è fondamentale per la sicurezza e per garantire che dipendenti e visitatori abbiano la giusta percezione dell’impianto.
Disinfezione aerea delle superfici
Disinfezione aerea delle superfici
In alcuni processi alimentari potrebbe essere necessario ricorrere alla nebulizzazione o utilizzare l’ULTRADIFFUSIONE per ridurre i microrganismi presenti nell’aria.
Pulizia delle membrane
La tecnologia a membrana è un metodo di separazione collaudato, utilizzato a livello molecolare e ionico.
Igiene delle mani
L’igiene delle mani è importante nei settori della lavorazione degli alimenti e delle bevande e della ristorazione.
Clean-in-place
La pulizia di elementi completi di impianti o tubazioni senza la necessità di smontare o aprire le apparecchiature e con un intervento manuale minimo o nullo da parte degli operatori.
Lubrificazione dei nastri trasportatori
Il sistema di trasporto di un impianto lattiero-caseario o di produzione di bevande costituisce un collegamento vitale tra le singole macchine.
Gestione delle acque
Soluzioni per il trattamento, la conservazione e il mantenimento dell’acqua per l’industria alimentare e delle bevande.
Supporto all’industria alimentare e delle bevande
Scegliere la soluzione più appropriata con Kersia significa
Poiché a diversi prodotti sono associati diversi problemi, ciascuno dei quali richiede specifiche tecnologie, e data l’unicità di ciascuno stabilimento in termini di posizione geografica e ambiente circostante, gli esperti di Kersia offrono soluzioni adatte ai limiti dei singoli processi. Grazie alle conoscenze tecniche e tecnologiche, i nostri team garantiscono l’osservanza regolare di protocolli di pulizia-disinfezione, mediante il consumo di prodotti igienici e costi di pulizia generali, nonché controlli per valutare i parametri e la qualità delle pratiche igieniche e fornire segnalazioni tempestive di problemi potenziali.
Un approccio completo, personalizzato e collaudato
KERSIA offre un metodo igienico che tiene in considerazione tutti i vostri problemi. • OTTIMIZZAZIONE • SEMPLICITÀ • EFFICACIA • RIDUZIONE DEI COSTI GLOBALI PER L’IGIENE • APPROVAZIONI • SUPPORTO • SERVIZI
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