Le lait et les produits laitiers occupent une place importante dans l’alimentation de tous et bénéficient d’une image positive en tant qu’aliments nourrissants alliant santé et plaisir. En Europe et aux États-Unis, la consommation annuelle de toutes les formes de produits laitiers (lait et boissons lactées, fromage, beurre, crème, yaourt, etc.) dépasse 150 kg par personne et par an.
Cependant, le lait est sensible au risque de contamination par des micro-organismes et des résidus de produits chimiques dans l’environnement. Par conséquent, dans de nombreux pays, l’industrie laitière est soumise à une réglementation de plus en plus stricte et à l’intérêt croissant du marché pour les normes d’hygiène et les produits chimiques utilisés qui peuvent laisser des résidus. La diffusion rapide d’informations sur des cas d’intoxication alimentaire ou de produits laitiers contaminés a accru la méfiance des consommateurs. Il est donc plus important que jamais qu’ils puissent consommer des produits laitiers sûrs. La publication d’avertissements et le rappel de produits suspects peuvent s’avérer coûteux, tant sur le plan financier qu’en termes de réputation. Les mesures d’hygiène sont essentielles et indiscutables, mais les consommateurs exigent également des produits exempts de résidus. Cette double attente nécessite un équilibre délicat, puisqu’il faut éviter les solutions hygiénique et désinfectante trop agressives ou les mauvaises concentrations afin de prévenir une intrusion excessive.
La prévention, une règle d’or
La maîtrise de la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers commence à la ferme et reste un impératif pendant le transport et tout au long des différentes étapes de fabrication des produits finis. Prévenir les risques de contamination par des agents pathogènes ou des produits chimiques est une priorité et une préoccupation constante pour les industriels de la filière laitière.
Dans l’industrie laitière, divers agents pathogènes peuvent éventuellement contaminer les produits laitiers et présenter des risques pour la santé des consommateurs. Voici quelques-uns des risques microbiologiques les plus importants dans les produits laitiers :
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Principale occurrence
Principaux agents pathogènes dans la transformation des produits laitiers et leur source, transmission et préoccupation 1)
LAIT CRU
Escherichia coli (E. coli) : • Source et transmission : contamination par le lait cru pendant la traite (à la ferme) ; contamination croisée par contact avec des surfaces et des équipements contaminés. • Préoccupation : Certaines souches d’E. coli (par ex. E. coli O157:H7) peuvent provoquer de graves maladies d’origine alimentaire.
Campylobacter jejuni : • Source et transmission : la source principale est la contamination par le lait cru pendant le processus de traite (à la ferme) ; contamination croisée par contact avec des surfaces et des équipements contaminés. • Préoccupation : gastro-entérite et cause fréquente de maladies d’origine alimentaire.
PRÉPARATIONS EN POUDRE POUR NOURRISSONS
Cronobacter spp. : • Source : largement répandu dans l’environnement, y compris dans le sol, l’eau et les sites de production. • Transmission : lait cru contaminé ; équipement, surfaces ou personnel contaminés dans les sites de transformation des produits laitiers. • Préoccupation : chez les nourrissons, elle peut entraîner de graves complications, notamment la méningite, la septicémie et l’entérocolite nécrosante, qui peuvent être mortelles.
Salmonella spp. : • Source/transmission : le lait cru contaminé est une source primaire (à la ferme), la contamination croisée par les équipements et les surfaces est possible. • Préoccupation : gastro-entérite et autres maladies d’origine alimentaire.
FROMAGES À PÂTE MOLLE ET SEMI-MOLLE
Listeria monocytogenes : • Source/transmission : lait cru contaminé (à la ferme), également largement répandu dans l’environnement, y compris le sol et l’eau. La contamination se produit lors de la collecte, de la transformation et du conditionnement du lait si les bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité ne sont pas respectées. Une contamination croisée par les équipements, les surfaces ou le personnel est possible. Préoccupation : peut provoquer la listériose, qui est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les nourrissons et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
Staphylococcus aureus : • Source/transmission : lait cru contaminé ; contamination croisée car il peut se trouver sur la peau et les muqueuses des humains et des animaux et sur les surfaces/équipements. • Préoccupation : peut produire des toxines qui provoquent des intoxications alimentaires.
1) ‘Overview of Food Safety Hazards in the European Dairy Supply Chain’ by E. D. van Asselt et al.
Les RÉSIDUS CHIMIQUES dans l’industrie laitière peuvent provenir de diverses sources, notamment des pratiques agricoles, des traitements vétérinaires, des agents de nettoyage et des polluants environnementaux. La surveillance et le contrôle des résidus chimiques sont essentiels pour garantir la sécurité et la qualité des produits laitiers.
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Liés à la ferme :
• Antibiotiques • Médicaments vétérinaires • Agents de nettoyage et désinfectants • Mycotoxines • Hormones • Sulfamides
Environnement* :
• Dioxines et PCB (biphényles polychlorés) • Métaux lourds
(*ingestion via des aliments et de l’eau provenant d’environnements contaminés)
Transformation des produits laitiers :
• Agents de nettoyage et désinfectants
Les défis en terme de sécurité sanitaire des aliments, d’hygiène et de sécurité sur le lieu de travail doivent être conciliés avec les questions environnementales. Les usines sont des bâtiments complexes dotés d’installations, d’équipements et de matériaux qui peuvent tous être des vecteurs de contamination directe ou indirecte. Elles doivent donc être nettoyées et désinfectées de manière appropriée, en veillant à ce que les surfaces
- soient microbiologiquement propres (avec un niveau contrôlé de micro-organismes),
- chimiquement propres (sans substances chimiques dérivant de la production ou du nettoyage/désinfection)
- et exemptes de résidus (et d’ingrédients allergènes)
Les défis posés par les biofilms
Dans certains cas, les méthodes de nettoyage conventionnelles ont une efficacité limitée face aux biofilms, des communautés de micro-organismes (bactéries, champignons, algues ou protozoaires) qui sécrètent une matrice adhésive protectrice leur permettant d’adhérer entre eux et à une surface.
Choisir la solution la plus appropriée avec Kersia, c’est :
- assurer la sécurité alimentaire dans le respect des réglementations
- renforcer la sécurité des opérateurs et l’intégrité des équipements
- réaliser des économies d’eau et d’énergie pour optimiser les coûts
- réduire l’empreinte environnementale.
Pour cela, nos équipes R&D ont développé des systèmes de mesure et d’optimisation exclusifs qui permettent des réductions significatives de la consommation de produits, d’eau et d’énergie.
Des solutions sur-mesure pour le SECTEUR DE L’INDUSTRIE LAITIÈRE
L’équipe de Kersia, des commerciaux aux scientifiques, travaille en étroite collaboration avec les entreprises pour les conseiller sur les meilleures pratiques, notamment sur la sélection et l’application des produits de nettoyage et désinfectants, le dosage et le contrôle, la gestion des pathogènes, la gestion des allergènes, les conseils en matière de nettoyage, l’optimisation du nettoyage, les systèmes de gestion de l’hygiène, la formation, l’audit et la révision à toutes les étapes de la production laitière.
Étude de cas : l’industrie laitière
Confronté à des problèmes de contamination par des spores qui affectaient la stabilité de son lait, un grand groupe laitier a fait appel à l’expertise de Kersia. Un groupe de travail composé de Kersia et de sociétés réputées dans le domaine des équipements et des diagnostics microbiologiques a travaillé pendant deux ans à la réduction de la contamination sur les différents sites de production du groupe laitier. Les résultats se sont traduits par des produits finis sûrs et une optimisation majeure des coûts.
Nettoyage et désinfection de surfaces
Les activités de nettoyage et de désinfection dans les usines de transformation des aliments doivent suivre des programmes d’assainissement spécifiques et inclure des solutions dédiées et optimisées.
Lavage des plateaux et des caisses
Les machines à laver se présentent sous différentes formes et sont généralement conçues pour le nettoyage d’un type d’article spécifique.
Entretien des sols
Le maintien de la propreté et de l’apparence des sols est essentiel pour la sécurité et pour que les employés et les visiteurs perçoivent l’établissement comme il se doit.
Désinfection des surfaces par aérosols
Désinfection des surfaces par aérosols
Il peut être nécessaire de brumiser ou d’utiliser ULTRADIFFUSION dans certains processus alimentaires pour réduire les micro-organismes en suspension dans l’air.
Nettoyage par membrane
La technologie des membranes est une méthode de séparation éprouvée utilisée aux niveaux moléculaire et ionique.
Soins des mains
L’hygiène des mains est importante dans les industries de transformation des aliments et des boissons et dans les services de restauration.
Nettoyage en place
Nettoyage d’éléments complets d’une installation ou d’une canalisation sans démontage ni ouverture de l’équipement, et avec peu ou pas d’intervention manuelle de la part de l’opérateur.
Lubrification des convoyeurs
Le convoyeur d’une usine de produits laitiers ou de boissons constitue un lien vital entre les différentes machines.
Gestion de l’eau
Solutions de traitement, de conservation et de préservation de l’eau pour l’industrie alimentaire et des boissons.
Soutenir l’industrie alimentaire et des boissons
Choisir la solution la plus appropriée avec Kersia, c’est
Parce qu’à chaque produit correspond une problématique différente, nécessitant des technologies spécifiques, et que chaque usine est unique de par sa situation géographique et son environnement, les experts de Kersia proposent des solutions adaptées aux contraintes des différents processus. Nos équipes s’appuient sur leur connaissance des techniques et des technologies pour assurer un suivi régulier des protocoles de nettoyage-désinfection, via une optimisation des consommations de produits d’hygiène et des coûts de nettoyage en général, ainsi que des contrôles permettant d’évaluer les paramètres et la qualité des pratiques d’hygiène et d’alerter rapidement en cas de problème.
Une approche globale, adaptée et éprouvée
KERSIA propose une méthode hygiénique prenant en compte l’ensemble de vos problématiques. • OPTIMISATION • SIMPLICITÉ • EFFICACITÉ • RÉDUCTION DES COÛTS GLOBAUX D’HYGIÈNE • AGRÉMENTS • SUPPORT • SERVICES
Pour une assistance rapide ou si vous avez des questions, n’hésitez pas à nous contacter. Nous sommes là pour vous aider !