{"id":22808,"date":"2022-04-26T11:05:42","date_gmt":"2022-04-26T09:05:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.kersia-group.com\/?p=22808"},"modified":"2022-04-26T11:10:42","modified_gmt":"2022-04-26T09:10:42","slug":"deteccion-y-control-de-listeria-monocytogenes-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kersia-group.com\/es\/blog\/2022\/04\/26\/deteccion-y-control-de-listeria-monocytogenes-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"Detecci\u00f3n y control de Listeria monocytogenes en la industria alimentaria"},"content":{"rendered":"

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Listeria monocytogenes es la bacteria responsable de la listeriosis, que puede tener diferentes afectaciones en el cuerpo humano.<\/strong><\/p>\n

Podemos observar dos formas diferentes de listeriosis:<\/p>\n

La primera, la forma invasiva es la m\u00e1s peligrosa, porque causa infecciones graves. De hecho, las bacterias son capaces de entrar en las c\u00e9lulas del hu\u00e9sped infectado, en los fluidos, la sangre, el h\u00edgado o la m\u00e9dula espinal, por ejemplo, alcanzando una tasa de mortalidad del 20 al 30\u00a0%.<\/p>\n

La segunda forma de listeriosis es una forma no invasiva que puede provocar gastroenteritis, con fiebre y diarrea.<\/p>\n

El per\u00edodo de incubaci\u00f3n puede ser de hasta 3 meses, dependiendo del caso. Es posible que los portadores sean humanos sanos (del 1 al 10\u00a0% de los casos) y muchos animales (del 5 al 25\u00a0% de los casos) en los intestinos: mam\u00edferos dom\u00e9sticos o no dom\u00e9sticos: gallinas, aves, peces…<\/p>\n

Las especies de listeria son peque\u00f1os bacilos Gram-positivos. Son m\u00f3viles, con una temperatura \u00f3ptima de movilidad de alrededor de 20-30 \u00b0C. No pueden formar esporas y pueden sobrevivir en ambientes tanto aer\u00f3bicos como anaer\u00f3bicos. Hoy en d\u00eda, conocemos 20 especies en la familia de la listeria, pero solamente una es pat\u00f3gena para los humanos: Listeria monocytogenes.<\/p>\n

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La listeriosis proviene de tipos de alimentos muy variados<\/strong>: carne procesada, queso fresco, comida lista para consumir, ma\u00edz congelado, lechuga, etc\u2026. Listeria monocytogenes puede crecer en ambientes muy diversos en las industrias alimentarias<\/strong>: industria de procesamiento de carne, industria de procesamiento de leche, industrias de procesamiento de vegetales o frutas, o de productos del mar como pescado ahumado, etc<\/p>\n

Esta bacteria est\u00e1 ampliamente presente en nuestro entorno: suelo, agua, barro, vegetaci\u00f3n, heces, ensilado, comida, etc\u2026y puede sobrevivir a lo largo de toda la cadena alimentaria<\/strong>, desde la granja hasta la mesa, en ambientes agr\u00edcolas, acu\u00edcolas y de procesamiento de alimentos, gracias a su capacidad de adaptaci\u00f3n a condiciones extremas.<\/p>\n

Adem\u00e1s puede sobrevivir a temperaturas extremadamente bajas<\/strong>. Se ha encontrado Listeria en condiciones de -2\u00a0\u00b0C, aunque su temperatura \u00f3ptima de crecimiento es de 30 a 37\u00a0\u00b0C pero tambi\u00e9n se hemos encontrado Listeria en condiciones de 45\u00a0\u00b0C. El pH \u00f3ptimo de la Listeria es un pH neutro, pero puede sobrevivir en pH \u00e1cido (hasta 4) y pH alcalino (hasta 9,6). Es una bacteria que necesita un m\u00ednimo de 0,90 de agua libre y soporta condiciones de baja AA, adem\u00e1s tiene una alta tolerancia a la sal y puede soportar un m\u00e1ximo de un 11\u00a0% de NaCl en el ambiente.<\/p>\n

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Para detectar la Listeria, las industrias alimentarias tienen dos opciones principales:<\/strong><\/span><\/p>\n

La primera opci\u00f3n es usar m\u00e9todos directos para detectar Listeria spp o Listeria monocytogenes en muestras de alimentos o ambientales (procedentes de superficies, por ejemplo)<\/strong>. El m\u00e9todo directo utilizado depende del nivel de detecci\u00f3n necesario: \u00bfNecesitamos una simple detecci\u00f3n de presencia\/ausencia de Listeria spp. despu\u00e9s del enriquecimiento, o necesitamos un conteo directo de las UFC?
\nLa segunda opci\u00f3n es utilizar indicadores indirectos, suponiendo que, cuantos menos residuos se tengan tras la limpieza (residuos org\u00e1nicos, inorg\u00e1nicos o microbiol\u00f3gicos), menos oportunidades hay de encontrar Listeria monocytogenes en este ambiente. Estos m\u00e9todos detectan fallos en los procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n. Podemos utilizar diferentes herramientas como los m\u00e9todos ATP, pruebas de prote\u00ednas, frotamiento de las superficies para el recuento de indicadores microbianos o pruebas de detecci\u00f3n de biofilm.<\/strong><\/p>\n

Listeria puede adaptarse a temperaturas fr\u00edas gracias a caracter\u00edsticas psic\u00f3trofas, aunque Listeria no puede formar esporas como ya vimos al inicio, pero si podemos observar la formaci\u00f3n de c\u00e9lulas persistentes en ambientes alimenticios. Cuando no se alcanzan las condiciones \u00f3ptimas para el crecimiento, podemos detectar la presencia de c\u00e9lulas persistentes, durmientes, que no se dividen con capacidad para sobrevivir a la tensi\u00f3n ambiental.<\/p>\n

La \u00faltima capacidad de adaptaci\u00f3n de Listeria monocytogenes es que es capaz de formar biofilms desde los 4\u00a0\u00b0C hasta los 37\u00a0\u00b0C. Esto significa que unas condiciones de refrigeraci\u00f3n no bloquean la formaci\u00f3n de biofilm de L. monocytogenes. Esta bacteria puede adherirse a muchos tipos de superficie como acero inoxidable o pol\u00edmeros, y formar all\u00ed dichos biofilms. Las arquitecturas del biofilm son diferentes, seg\u00fan las cepas, en cuanto a volumen, grosor o rugosidad.<\/p>\n

La finalidad de Listeria para producir biofilm<\/strong><\/span> al igual que otras bacterias, es poder luchar contra la tensi\u00f3n ambiental, como desinfectantes qu\u00edmicos, UV o pH. Los biofilms pueden actuar como dep\u00f3sitos de pat\u00f3genos y ofrecer ambientes favorables para que los pat\u00f3genos persistan durante per\u00edodos prolongados. El biofilm es un factor clave de supervivencia para los microorganismos, seg\u00fan estudios hasta el 95 % de las bacterias se encuentra en un biofilm en nuestro medio ambiente. Muchas bacterias pueden formar biofilms: E. \u00e1ureos, P. aeruginosa\u2026, no solo Listeria monocytogenes.<\/p>\n

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Para solucionar este tipo de problemas es fundamental una correcta detecci\u00f3n de los biofilms en la industria alimentaria en cuesti\u00f3n.<\/strong><\/span> Una vez detectados ser\u00e1 necesario aplicar unos correctos planes de eliminaci\u00f3n y erradicaci\u00f3n de los biofilms<\/strong><\/span> con el uso de productos enzim\u00e1ticos con enzimas especialmente desarrolladas para eliminar los componentes que pueden formar esa barrera exopolisac\u00e1rida que forma los BIOFILMS \u00a0y protege los g\u00e9rmenes en su interior. Despu\u00e9s ser\u00e1 imprescindible una correcta desinfecci\u00f3n de toda la flora microbiana liberada tras la destrucci\u00f3n del BIOFILM que los proteg\u00eda.<\/p>\n

En KERSIA contamos con la experiencia y el conocimiento de un gran equipo t\u00e9cnico y de unos m\u00e9todos y productos innovadores para ayudarle en la lucha contra \u00e9sta y otras bacterias de la Industria Alimentaria.<\/p>\n

1. PREVENCI\u00d3N Y DETECCI\u00d3N<\/h4>\n

Kersia se compromete a apoyar a las industrias alimentarias ofreciendo productos y soluciones de bioseguridad completos y probados, a trav\u00e9s de nuestros\u00a0\u00abProgramas de limpieza, desinfecci\u00f3n y protecci\u00f3n\u00bb<\/strong>.<\/strong><\/p>\n

2. LIMPIEZA<\/h4>\n

La limpieza eficaz de superficies y equipos garantiza las mejores condiciones posibles para la desinfecci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n
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    \n
  • DEPTAL MP<\/strong>: detergente complejante<\/li>\n
  • CLEAN BD-QF<\/strong>: desengrasante-desinfectante complejante<\/li>\n
  • DEPTAL WS:<\/strong> detergente alcalino secuestrante<\/li>\n
  • DEPTACID ONE<\/strong>: detergente \u00e1cido anticalc\u00e1reo<\/li>\n<\/ul>\n<\/td>\n<\/tr>\n
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