La higiene de las instalaciones de producción en la Industria Láctea es primordial a la hora de producir alimentos sanos y duraderos. Esto es debido a la susceptibilidad que tiene la leche para sufrir contaminaciones que puedan alterar sus características organolépticas o incluso ser vehículo de microorganismos que pueden ser patógenos para los consumidores.
En los procesos de transformación de la leche abundan los circuitos y zonas que no se pueden controlar fácilmente, así que pueden aparecer zonas localizadas donde la limpieza y desinfección no sean correctas debido a un plan de limpieza deficiente o un diseño de la instalación inadecuado. Esa deficiencia higiénica puede desencadenar la formación de problemas microbiológicos en forma de BIOFILM. Este mismo proceso puede producirse en superficies que a pesar de ser visibles a simple vista presenten también deficiencias en su diseño o protocolo de limpieza y que acaben también desarrollando este tipo de formaciones de resistencia microbiana.
El BIOFILM se forma en una instalación cuando en alguna zona concreta se adhieren microorganismos que tras fijarse al sustrato comienzan a secretar una estructura polisacárida protectora que les permite crecer y multiplicarse sin ser eliminados por los procesos de limpieza y desinfección habituales.
Una vez que tenemos formado este BIOFILM, de forma aleatoria y recurrente se van desprendiendo fragmentos que contienen formas microbianas que pueden afectar el producto lácteo que estemos fabricando y crecer sin competencia provocando la contaminación del producto fabricado.
Según los diferentes estudios científicos y experiencias industriales en fábricas, el control de estas formaciones de BIOFILMS no puede realizarse con los métodos de limpieza habituales. La estructura exopolisacárida que envuelve al BIOFILM impide que los detergentes o desinfectantes químicos entren en contacto con las contaminaciones y las eliminen. Es entonces cuando el uso de productos enzimáticos especialmente desarrollados para digerir estas estructuras polisacáridas se hace imprescindible, ya que tras eliminar esa capa protectora dejan a las bacterias sin protección y expuestas a una posterior desinfección. Una vez eliminada esa capa de protección el desinfectante puede actuar entonces correctamente al entrar en contacto con las contaminaciones que protegía el BIOFILM.
En KERSIA con la colaboración de REALCO tenemos múltiples experiencias detectando y eliminando BIOFILMS aplicando métodos de detección y protocolos de eliminación. Para solucionar este tipo de problemas es fundamental el uso de productos enzimáticos de primer nivel que contengan enzimas especialmente desarrolladas para eliminar los componentes que pueden formar esa barrera exopolisacárida que protege a los BIOFILMS. Además, nuestra amplia experiencia y conocimiento de los procesos productivos de la industria láctea es de vital importancia para el desarrollo de protocolos que sean realmente eficaces y que los tratamientos se realicen en todas las zonas potencialmente afectadas.
Estas experiencias de campo nos han permitido desarrollar métodos para controlar los BIOFILMS en instalaciones de todo tipo tales como circuitos y tanques de leche, procesos térmicos (pasterizadores, esterilizadores), zonas UHT (tanques asépticos, envasadoras asépticas), repartidores de cuajada, llenadoras de moldes, carros de cuajada, prensas de moldes de queso, instalaciones de suero, equipos de ultrafiltración, desagües, sumideros y otro tipo de zonas susceptibles de ser afectadas por estas formas de resistencia.
Tras eliminar el BIOFILM en una instalación es fundamental instaurar un plan preventivo mediante la aplicación de estos protocolos enzimáticos para evitar que aparezcan de nuevo estas formaciones. Para ello es importante disponer de una gama de productos enzimáticos con aplicaciones curativas o preventivas que permita controlar de forma definitiva estos episodios que pueden acarrear a la industria láctea importantes pérdidas económicas y de imagen de marca.
Written by José Luis de la Puerta – Jefe de Mercado Industrias Lácteas
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