La leche y los productos lácteos desempeñan un importante papel en las dietas de las personas, además de una imagen positiva como alimentos nutritivos que combinan salud y placer. En Europa y en EE. UU., el consumo anual de productos lácteos en todas sus formas (leche y bebidas lácteas, queso, mantequilla, nata, yogur, etc.) supera los 150 kg por persona y año.
Sin embargo, la leche es susceptible al riesgo de contaminación por microorganismos y residuos químicos en el entorno. Como resultado, en muchos países la industria láctea está sujeta a reglamentos cada vez más estrictos y a un interés del mercado que evoluciona sobre los estándares de higiene y los químicos utilizados que pueden dejar residuos. La rápida difusión de la información en los casos de intoxicación alimentaria o productos lácteos contaminados ha aumentado la desconfianza del consumidor, por lo que es más importante que nunca que los consumidores puedan consumir productos lácteos seguros. Resulta costoso emitir advertencias y, a continuación, retirar productos sospechosos, tanto en términos financieros como de reputación. Las medidas de higiene son esenciales e indiscutibles, y los consumidores quieren además productos sin residuos. Este deseo doble exige un equilibrio delicado, ya que se evitan las soluciones de higiene y desinfección demasiado agresivas o las concentraciones incorrectamente aplicadas para prevenir una intrusión excesiva.
La prevención, una regla de oro
El control de la calidad sanitaria de la leche y los productos lácteos empieza en las granjas y sigue siendo un imperativo durante el transporte y a lo largo de las diversas etapas de fabricación para los productos acabados. Prevenir los riesgo de contaminación por patógenos o químicos es una prioridad y una preocupación constante para los fabricantes de la industria láctea.
En la industria láctea, diversos patógenos pueden contaminar potencialmente los productos lácteos, lo que supone riesgos para la salud de los consumidores. Estos son los riesgos microbiológicos más importantes de los productos lácteos:
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Aparición principal
Patógenos principales en el procesamiento de lácteos y su fuente, transmisión y preocupación 1)
LECHE CRUDA
Escherichia coli (E. coli): • Fuente y transmisión: contaminación de la leche cruda durante el proceso de ordeño (en la granja); contaminación cruzada por el contacto con superficies y equipos contaminados. • Preocupación: determinadas cepas de E. Coli (p. ej., E. coli O157:H7) pueden causar intoxicaciones alimentarias graves.
Campylobacter jejuni: • Fuente y transmisión: la fuente primaria es la contaminación de la leche cruda durante el proceso de ordeño (en la granja); contaminación cruzada por el contacto con superficies contaminadas y equipos. • Preocupación: gastroenteritis y es una causa común de intoxicación alimentaria.
LECHE EN POLVO PARA LACTANTES
Cronobacter spp.: • Fuente: se ha propagado extensamente en el entorno, incluidos el suelo, el agua y las instalaciones de producción. • Transmisión: leche cruda contaminada; equipos, superficies o personal contaminados en las instalaciones de procesamiento de lácteos. • Preocupación: en los lactantes, puede causar complicaciones de salud graves que incluyen la meningitis, la sepsis y la enterocolitis necrosante, que puede ser mortal.
Salmonella spp.: • Fuente/ Transmisión: la contaminación de la leche cruda es la fuente primaria (en la granja), es posible la contaminación cruzada de equipos y superficies. • Preocupación: gastroenteritis y otras intoxicaciones alimentarias.
QUESOS BLANDOS Y SEMIBLANDOS
Listeria monocytogenes: • Fuente/ Transmisión: leche cruda contaminada (en la granja), también propagado extensamente en el entorno, incluidos el suelo y el agua. La contaminación se produce durante las etapas de la recogida de la leche, el procesamiento y el envasado si no se siguen unas prácticas de higiene y saneamiento adecuadas. Es posible la contaminación cruzada de equipos, superficies o personal. Preocupación: puede causar listeriosis, que es especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas, lactantes y personas con sistemas inmunológicos debilitados.
Staphylococcus aureus: • Fuente/Transmisión: leche cruda contaminada; contaminación cruzada, ya que se puede encontrar en la pies y membranas mucosas de humanos y animales así como en superficies/equipos. • Preocupación: Puede producir toxinas que causan intoxicación alimentaria.
1) E. D. van Asselt et al. Overview of Food Safety Hazards in the European Dairy Supply Chain
LOS RESIDUOS QUÍMICOS en la industria láctea pueden proceder de varias fuentes, que incluyen las prácticas agrícolas, los tratamientos veterinarios, los agentes de limpieza y los contaminantes ambientales. La supervisión y el control de los residuos químicos son fundamentales para garantizar la seguridad y la calidad de los productos lácteos.
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Relacionados con la granja:
• Antibióticos • Fármacos veterinarios • Agentes limpiadores y desinfectantes • Micotoxinas • Hormonas • Sulfonamidas
Entorno*:
• Dioxinas y PCB (bifenilos policlorados) • Metales pesados
(*ingesta a través de alimentos y agua de entornos contaminados)
Procesamiento de lácteos
• Agentes limpiadores y desinfectantes
Los retos de la seguridad sanitaria alimentaria, la higiene y la seguridad en el lugar de trabajo deben conciliarse con las cuestiones medioambientales. Las fábricas son edificios complejos con instalaciones, equipos y materiales que pueden ser vectores de contaminación directa o indirecta. Por eso, se tienen que limpiar y desinfectar adecuadamente y garantizar que las superficies quedarán:
- limpias microbiológicamente (con un nivel bien controlado de microorganismos);
- limpias químicamente (sin sustancias químicas derivadas de la producción o la limpieza/desinfección);
- sin residuos (ni ingredientes alergénicos).
Los retos de las biopelículas
En algunos casos, los métodos de limpieza convencionales tienen eficacia limitada respecto a las biopelículas, comunidades de microorganismos (bacterias, hongos, algas o protozoos) que segregan una matriz adhesiva protectora que les permite adherirse entre ellos y a una superficie.
Elegir la solución más adecuada con Kersia significa:
- garantizar que los alimentos son seguros de conformidad con los reglamentos;
- hacer cumplir la seguridad de los operadores y la integridad de los equipos;
- ahorrar en agua y energía para optimizar los costes;
- reducir la huella medioambiental.
Para lograr esto, nuestros equipos de I+D han desarrollado sistemas de medición y optimización exclusivos que consiguen reducciones considerables en el consumo de productos, agua y energía.
Soluciones a medida para el SECTOR DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
El equipo de Kersia, desde los comerciales a los científicos, colaboran estrechamente con las empresas para asesorar sobre las mejores prácticas, que incluyen: selección y aplicación de productos de limpieza y desinfección, dosificación y control, gestión de patógenos, gestión de alérgenos, asesoramiento sobre limpieza, optimización de la limpieza, sistemas de control de la higiene, formación y auditoría y revisión de todas las etapas de la producción láctea.
Estudio de caso industria láctea
Enfrentado a problemas de contaminación por esporas que afectaba la estabilidad de su leche, un importante grupo lácteo solicitó los conocimientos de Kersia. Un equipo de trabajo que incluía a Kersia y a una serie de empresas reconocidas de diagnósticos y equipos de microbiología pasaron dos años trabajando para reducir la contaminación en las diferentes plantas de producción del grupo lácteo. Los resultados fueron unos productos acabados seguros y una mayor optimización de los costes.
Limpieza y desinfección de superficies
Las actividades de limpieza y desinfección en las plantas de procesamiento de alimentos tienen que seguir programas de saneamiento específicos e incluir soluciones especializadas y optimizadas.
Lavado de bandejas y cajas
Las máquinas de lavado vienen en una variedad de formas y normalmente están diseñadas para la limpieza de un tipo específico de artículo.
Cuidado del suelo
Mantener la limpieza y la buena presencia de los suelos es esencial para la seguridad y para garantiza que tanto los empleados como los visitantes tengan la impresión correcta de las instalaciones.
Desinfección por vía aérea de superficies
Desinfección por vía aérea de superficies
Puede ser necesaria la nebulización o el uso de la ULTRADIFUSIÓN en determinados procesos alimentarios para efectuar una reducción de los microorganismos en el aire.
Limpieza de membranas
La tecnología de membranas es un método de separación probado que se utiliza a nivel molecular e iónico.
Cuidado de las manos
La higiene de manos es importante en los sectores del procesamiento alimentario y de bebidas así como de la restauración.
Limpieza in situ
La limpieza de elementos completos de la planta o las tubería sin tener que desmontar ni abrir los equipos con poca o ninguna intervención manual por parte del operario.
Lubricación de la cinta transportadora
La cinta transportadora en una planta de lácteos o bebidas ofrece una conexión vital entre las máquinas individuales.
Gestión del agua
Soluciones de tratamiento, conservación y preservación del agua para el sector alimentario y de bebidas.
Asistencia Sector alimentario y de bebidas
Elegir la solución más adecuada con Kersia significa:
Como los diferentes productos implican diferentes problemas, requiriendo cada uno tecnologías específicas, y cada planta es única en términos de ubicación geográfica y su entorno circundante, los expertos de Kersia ofrecen soluciones para adaptarse a las limitaciones de los diferentes procesos. Nuestros equipos se basan en sus conocimientos de técnicas y tecnologías para garantizar una supervisión regular de los protocolos de limpieza-desinfección, a través del consumo de productos de higiene y costes de limpieza generales optimizados, así como controles para evaluar los parámetros y la calidad de las prácticas de higiene para poder avisar oportunamente de los posibles problemas.
Un enfoque integral a medida y probado
KERSIA ofrece un método higiénico que tiene en cuenta todos tus problemas. • OPTIMIZACIÓN • SENCILLEZ • EFICACIA • REDUCCIÓN DE LOS COSTES DE HIGIENE GLOBALES • APROBACIONES • ASISTENCIA • SERVICIOS
Si necesita asistencia rápida o tiene alguna pregunta, no dude en ponerse en contacto con nosotros. ¡Estaremos encantados de ayudarle!