Listeria monocytogenes es la bacteria responsable de la listeriosis, que puede tener diferentes afectaciones en el cuerpo humano.
Podemos observar dos formas diferentes de listeriosis:
La primera, la forma invasiva es la más peligrosa, porque causa infecciones graves. De hecho, las bacterias son capaces de entrar en las células del huésped infectado, en los fluidos, la sangre, el hígado o la médula espinal, por ejemplo, alcanzando una tasa de mortalidad del 20 al 30 %.
La segunda forma de listeriosis es una forma no invasiva que puede provocar gastroenteritis, con fiebre y diarrea.
El período de incubación puede ser de hasta 3 meses, dependiendo del caso. Es posible que los portadores sean humanos sanos (del 1 al 10 % de los casos) y muchos animales (del 5 al 25 % de los casos) en los intestinos: mamíferos domésticos o no domésticos: gallinas, aves, peces…
Las especies de listeria son pequeños bacilos Gram-positivos. Son móviles, con una temperatura óptima de movilidad de alrededor de 20-30 °C. No pueden formar esporas y pueden sobrevivir en ambientes tanto aeróbicos como anaeróbicos. Hoy en día, conocemos 20 especies en la familia de la listeria, pero solamente una es patógena para los humanos: Listeria monocytogenes.
La listeriosis proviene de tipos de alimentos muy variados: carne procesada, queso fresco, comida lista para consumir, maíz congelado, lechuga, etc…. Listeria monocytogenes puede crecer en ambientes muy diversos en las industrias alimentarias: industria de procesamiento de carne, industria de procesamiento de leche, industrias de procesamiento de vegetales o frutas, o de productos del mar como pescado ahumado, etc
Esta bacteria está ampliamente presente en nuestro entorno: suelo, agua, barro, vegetación, heces, ensilado, comida, etc…y puede sobrevivir a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa, en ambientes agrícolas, acuícolas y de procesamiento de alimentos, gracias a su capacidad de adaptación a condiciones extremas.
Además puede sobrevivir a temperaturas extremadamente bajas. Se ha encontrado Listeria en condiciones de -2 °C, aunque su temperatura óptima de crecimiento es de 30 a 37 °C pero también se hemos encontrado Listeria en condiciones de 45 °C. El pH óptimo de la Listeria es un pH neutro, pero puede sobrevivir en pH ácido (hasta 4) y pH alcalino (hasta 9,6). Es una bacteria que necesita un mínimo de 0,90 de agua libre y soporta condiciones de baja AA, además tiene una alta tolerancia a la sal y puede soportar un máximo de un 11 % de NaCl en el ambiente.
Para detectar la Listeria, las industrias alimentarias tienen dos opciones principales:
La primera opción es usar métodos directos para detectar Listeria spp o Listeria monocytogenes en muestras de alimentos o ambientales (procedentes de superficies, por ejemplo). El método directo utilizado depende del nivel de detección necesario: ¿Necesitamos una simple detección de presencia/ausencia de Listeria spp. después del enriquecimiento, o necesitamos un conteo directo de las UFC?
La segunda opción es utilizar indicadores indirectos, suponiendo que, cuantos menos residuos se tengan tras la limpieza (residuos orgánicos, inorgánicos o microbiológicos), menos oportunidades hay de encontrar Listeria monocytogenes en este ambiente. Estos métodos detectan fallos en los procedimientos de limpieza y desinfección. Podemos utilizar diferentes herramientas como los métodos ATP, pruebas de proteínas, frotamiento de las superficies para el recuento de indicadores microbianos o pruebas de detección de biofilm.
Listeria puede adaptarse a temperaturas frías gracias a características psicótrofas, aunque Listeria no puede formar esporas como ya vimos al inicio, pero si podemos observar la formación de células persistentes en ambientes alimenticios. Cuando no se alcanzan las condiciones óptimas para el crecimiento, podemos detectar la presencia de células persistentes, durmientes, que no se dividen con capacidad para sobrevivir a la tensión ambiental.
La última capacidad de adaptación de Listeria monocytogenes es que es capaz de formar biofilms desde los 4 °C hasta los 37 °C. Esto significa que unas condiciones de refrigeración no bloquean la formación de biofilm de L. monocytogenes. Esta bacteria puede adherirse a muchos tipos de superficie como acero inoxidable o polímeros, y formar allí dichos biofilms. Las arquitecturas del biofilm son diferentes, según las cepas, en cuanto a volumen, grosor o rugosidad.
La finalidad de Listeria para producir biofilm al igual que otras bacterias, es poder luchar contra la tensión ambiental, como desinfectantes químicos, UV o pH. Los biofilms pueden actuar como depósitos de patógenos y ofrecer ambientes favorables para que los patógenos persistan durante períodos prolongados. El biofilm es un factor clave de supervivencia para los microorganismos, según estudios hasta el 95 % de las bacterias se encuentra en un biofilm en nuestro medio ambiente. Muchas bacterias pueden formar biofilms: E. áureos, P. aeruginosa…, no solo Listeria monocytogenes.
Para solucionar este tipo de problemas es fundamental una correcta detección de los biofilms en la industria alimentaria en cuestión. Una vez detectados será necesario aplicar unos correctos planes de eliminación y erradicación de los biofilms con el uso de productos enzimáticos con enzimas especialmente desarrolladas para eliminar los componentes que pueden formar esa barrera exopolisacárida que forma los BIOFILMS y protege los gérmenes en su interior. Después será imprescindible una correcta desinfección de toda la flora microbiana liberada tras la destrucción del BIOFILM que los protegía.
En KERSIA contamos con la experiencia y el conocimiento de un gran equipo técnico y de unos métodos y productos innovadores para ayudarle en la lucha contra ésta y otras bacterias de la Industria Alimentaria.
1. PREVENCIÓN Y DETECCIÓN
Kersia se compromete a apoyar a las industrias alimentarias ofreciendo productos y soluciones de bioseguridad completos y probados, a través de nuestros «Programas de limpieza, desinfección y protección».
2. LIMPIEZA
La limpieza eficaz de superficies y equipos garantiza las mejores condiciones posibles para la desinfección.
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3. DESINFECCIÓN
Una desinfección exitosa es la eliminación de microorganismos mediante la elección de un desinfectante probado, aplicado a la tasa de dilución correcta, con un tiempo de contacto adecuado.
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ULTRAD (ácido hidroxiacético) |
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Oscar Cirugeda
Jefe Mercado Food Kersia Ibérica.